Basée dans le quartier de la Villette à Paris, la Brasserie de l’Être met en avant une production de bières locales et d’actions solidaires pour être associée à son territoire. Reportage.
La bière s’étale sur le carrelage sali de l’atelier. Une forte odeur envahit l’atmosphère. Pierre vient d’ouvrir le fond d’une cuve en acier de 2000 litres. Le liquide s’écoule dans les rigoles en direction des égouts. “Je nettoie la cuve et ensuite, on pourra la remplir”, indique Pierre Faudot Dit Bel à son ami Guillaume, venu l’aider ce mardi 17 octobre. Au milieu des cuves de la Brasserie de l’Être dans le 19e arrondissement de la Capitale, les deux trentenaires sont en pleine préparation d’un kombucha, une boisson fermentée non-alcoolisée.
À deux pas du bassin de la Villette, caché derrière une grande porte de garage en bois au pied d’un immeuble accolée au bar “Ah! La pompe à bière”, cet établissement né il y a huit ans met en avant son ADN parisien. “Quand on a eu l’idée de cette brasserie, il n’y en avait plus à Paris”, raconte Edward Jalat, fondateur de l’entreprise. “Toutes les bières sont faites ici avec des produits les plus proches possibles de Paris. Nous produisons 150 000 litres de bière par an, soit près de 300 000 pintes”, poursuit le grand homme brun à la barbe fournie. Mais la distribution est également des plus locales : “Nos clients se situent uniquement à Paris et en petite couronne. Ça n’aurait pas de sens de faire du local et de l’envoyer à Marseille”, souligne-t-il.
“Ça n’aurait pas de sens de faire du local et de l’envoyer ensuite à Marseille”
Edward Jalat, fondateur de Brasserie de l’Être
Des sacs blancs de malt s’amoncellent sur une palette entreposée dans l’atelier. Sur chacun y ont été apposés le logo vert “AB” et la provenance. La céréale est cultivée par la malterie Soufflet à Nogent-sur-Seine, commune de l’Aube située à moins de 100 km. “Longtemps, on n’a pas mis en avant notre côté bio”, reconnaît le fondateur, “on ne voulait pas en faire un atout marketing. L’objectif était plutôt de produire des bières de qualité”. Ce logo vert habituellement si reconnaissable sur l’étiquette ne l’est pas sur les bouteilles. Il a été fondu dans la charte graphique de la brasserie : noire et blanche.
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Arrivé il y a trois mois dans l’entreprise, François remplit un verre à pied d’un liquide jaunâtre encore fumant. “C’est le moût”, indique-t-il. Ce liquide résulte de la première étape du brassage, l’infusion des céréales dans l’eau bouillante. Il goûte la liqueur sucrée et pose le verre. Cinq contenants alignés montrent un nuancier allant du marron au jaunâtre : “J’ai contrôlé la densité à plusieurs étapes pour savoir quand le processus était fini”, explique François. À quelques mètres, Pierre et Guillaume décapsulent et vident près de 400 bouteilles de kombucha dans un tonneau en plastique. “La fermentation a repris après l’embouteillage”, déplore Pierre Faudot Dit Bel.
Un lieu ouvert et solidaire
Il est le cofondateur de l’Archipel, une société productrice de kombucha. Pierre ne fait pas partie de la Brasserie, mais sa relation avec le lieu date d’il y a plusieurs années. “Nous avons été salariés pour la brasserie en parallèle de la création de notre projet”. Aujourd’hui indépendants, les deux hommes continuent à garder un lien fort avec cet atelier : “On brasse une partie de notre production ici. C’est un des lieux emblématiques de la bière à Paris parce qu’ils existent depuis longtemps et sont super ouverts”, se réjouit Pierre Faudot Dit Bel.
Le 12 novembre, nous serons heureux de participer au Micro Hop Fest 2023 organisé par la Brasserie Thiriez.
— Brasserie de l'Être (@BrasserieEtre) October 17, 2023
Ce festival annuel de bière de récolte accueillera six bières de récolte dont celle de notre hôte.
On s'y retrouve ?
Santé !! 🍻🍻🍻https://t.co/ErCaPJRkK7 pic.twitter.com/GJxoCnm6r4
La solidarité est au cœur de la structure qui porte le statut d’Entreprise Sociale et Solidaire (ESS) `. “Nous ne pouvons pas faire de bénéfices, mais plutôt réinvestir dans la structure”, explique Edward Jalat. “Être ESS nous a permis d’obtenir des aides de la Mairie concernant notre système de consigne des bouteilles et fûts”, poursuit le fondateur alors que les brasseurs artisanaux connaissent une baisse d’activité liée au contexte économique. Au-delà du statut, le fondateur souhaite faire profiter de son atelier au plus grand nombre au milieu des fûts, cuves, bouteilles et pompes à bières. “On veut être associé à notre territoire, aider les gens”, assure-t-il, “on a accueilli un boulanger ou une torréfactrice avant qu’ils ne volent de leurs propres ailes”. La brasserie accueille également des salons du livre. Après Polar Beer organisé en mars, Imagibière se déroulera le 18 novembre prochain.
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